DEVENIR UN PROFESSIONNEL DE L'AQUACULTURE



Brevet Professionnel de Responsable d'Entreprise Agricole orientation Aquaculture Continentale (en présentiel)


Une formation diplômante et professionnalisante
BP REA Aquaculture continentale


Prochaine session de formation BP REA du 10 septembre 2018 au 14 juin 2019


Mise à jour : 18/09/2018


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Goujonnette de truite sauce à l'oseille
Ingrédients :
Recette pour 4 personnes
- 4 truites
- Environ 80 g de farine
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à café d'huile
- 1 cuillère à soupe d'eau
- Sel
- Poivre
- 150 g de mie de pain ( chapelure)

Technique :
Préparation des goujonnettes
Vider les truites puis rincer et éponger,
Lever les filets de truite,
Découper les filets de truite en lanières, d'une longueur d'environ 5 cm à 7 cm sur 2 à 3 cm de largeur,
Préparer l’anglaise,
Dans un cul de poule, battre un œuf avec un peu moutarde, de l’eau et de l’huile assaisonner ; verser la farine dans une autre, puis la chapelure dans une troisième,
Rouler les goujonnettes dans la farine, puis trempez-les dans l’anglaise et enfin dans la chapelure.( ne surtout pas les superposer ),
Lorsque l'huile est chaude mais non bouillante, déposez délicatement les goujonnettes dedans jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, de 3 à 5 min,
Procéder en plusieurs fois.


Préparation de la sauce à l'oseille
Pour cette recette :
- 50 g d'oseille
- 1 échalote
- 30 + 50 g de beurre
- 2 dl de crème
- 5 à 10 cl de fumet de poisson

Suer les échalotes ciselées au beurre juste fondu (sans coloration),
Ajouter l'oseille,
Déglacer au noilly prat ou martini dry,
Mettre à feu doux et couvrir,
Lorsque l'oseille perd sa belle couleur,
Evaporer l'excédent de liquide,
Crémer,
Porter à ébullition,
Pas de soucis, les crèmes sont aujourd'hui majoritairement soutenues par des stabilisants qui empêchent les sauces crémées de "tourner",
On pourra ajouter un peu de fumet de poisson pour accompagner du poisson et monter au beurre la crème légèrement réduite (elle doit quand même être nappante !),
Saler et poivrer,

Dressage
Dans un verre couler un peu de sauce puis ajouter trois goujonnettes à la verticale
Ou pour l’apéritif Faire une couronne avec les goujonnettes et la sauce dans une petite tasse translucide

Bonne appétit
Autres recettes

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BP REA = Brevet Professionnel de Responsable d'Entreprise Agricole