DEVENIR UN PROFESSIONNEL DE L'AQUACULTURE



Brevet Professionnel de Responsable d'Exploitation Agricole option Aquaculture Continentale


Une formation diplômante et professionnalisante
BP REA Aquaculture continentale


Prochaine session de formation BP REA du 10 septembre 2018 au 14 juin 2019


Mise à jour : 02/07/2018


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Truite sautée sur lit de potimarron et cantal pané
Ingrédients (4 personnes) :
- Truite : 4 pièces
- Potimarron : 400 gr
- Lait ½ litre
- Chapelure
- Cantal : 4 tranches
- 1 Œuf
- Huile moutarde
- Farine
- Beurre 50 gr
- Sel, poivre


Potimarron :
Le potiron comme le potimarron ont une peau épaisse et dure qui nécessitera un couteau de grande taille et bien aiguisé.
Eliminer les fibres et les pépins situés au cœur du potiron à l'aide d'une simple cuillère.
Procéder quartier par quartier posé bien à plat sur une planche à découper.
N'hésiter pas à couper une bonne épaisseur.
La chair juste sous la peau est très dure.
Si le potiron n'est pas trop gros vous pouvez aussi le peler avec un couteau d'office bien aiguisé.
On épluche en 2 fois jusqu'a ce qu'il n'y ait plus de fibres.
A gauche la partie jaune est encore fibreuse à droite la partie orange (couleur de la pulpe) est correctement épluchée.
La chair tendre et parfumée se découpe facilement en gros dés.
Mettre dans une grosse casserole les des de potimarron ou potiron ajouter le lait et compléter avec l’eau laisser cuire jusqu'à cuisson (pointe de couteau qui enfocer sans résistance ).
Mixer l’ensemble on peut très légèrement crémer.


Cantal pané :
Faire une anglaise battre un œuf avec moutarde un peu d’huile et un peu d’eau.
Passer les tranches de Cantal de 1 cm d’épaisseur dans l’anglaise puis dans la chapelure faire sauter dans une poêle anti-adhésive.


Truite :
Lever les filets de truite, laver et les éponger,
Les passer dans la farine, enlever l’excès de farine,
Faire chauffer une poêle avec beurre et un peu d’huile et sauter les filets jusqu'à l’obtention d’une légère coloration.


Présentation :
Déposer un coulis de potimarron puis le filet épongé pour éviter les traces de graisse.
Et pour finir le cantal pané


Bon appétit!

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BP REA = Brevet Professionnel de Responsable d'Entreprise Agricole