DEVENIR UN PROFESSIONNEL DE L'AQUACULTURE



Brevet Professionnel de Responsable d'Exploitation Agricole option Aquaculture Continentale


Une formation diplômante et professionnalisante
BP REA Aquaculture continentale


Prochaine session de formation BP REA du 10 septembre 2018 au 14 juin 2019


Mise à jour : 02/07/2018


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Crêpes à la mousseline de truite
Ingrédients (4 personnes) :
- Crêpes sans sucre : 4 pièces
- Truite fumée : 200gr
- Courgette : 2 pièces
- Crème fleurette : 200 gr
- Gelée claire : 50gr
- Feuille de gélatine : 1 pièce
- Ketchup ou concentre tomate : 20gr
- Pate à crêpe : 500 grs de farine
- 6 à 8 œufs entiers (selon la taille)
- 8 cl d'huile
- 1 litre de lait
- 1 pincée de sel.


Pate à crêpe :
Réunir les éléments (farine en fontaine, œufs entiers, huile, sel) dans un cul de poule,et mélanger au fouet.
En cours du mélange mouiller légèrement avec un peu de lait (un quart de la quantité) et continuer à incorporer en tournant.
Lorsque la masse est homogène,on ajoute le reste du lait en une fois.
Mélanger délicatement en veillant à ne pas laisser de grumeaux.
La pate est prête mais il faudra compter un temps de repos de 2 heures à température ambiante (gonflement des amidons).
Lorsque la pâte a reposé, verser dans une poele chaude et légèrement huilée.
Répartir artistiquement la pâte sur le fond de la crépière et remettre a feu moyen.
Pour répartir la pâte vous pouvez aussi utiliser un rateau (rozell).
Retourner la crêpe avec une spatule (c'est nettement moins risqué).
Attention plus la crêpe cuira longtemps et plus elle sera craquante.
Empiler les crêpes sur assiette au fur et à mesure et couvrir pour garder la chaleur et l'humidité.

Tailler en losange ,10 % de la truite et réserver pour le décor,
Découper en petit losanges la peau des courgettes,
Les cuire à l anglaise, rafraichir et réserver.


Mousseline :
A l'aide du cutter mixer, faire une purée avec le reste de truite , incorporer la gelée claire préalablement chauffé à 30 °C et préalablement tremper dans l'eau froide,
Mixer encore puis passer au chinois, incorporer délicatement 150 gr de crème fouetté, rectifier l’assaisonnement,
Garnir les crêpes avec l’appareil légèrement pris puis laisser au réfrigérateur.


Sauce :
Mélange à froid 50 gr de crème fleurette non fouettée, ketchup ou concentrée tomate assaisonner et ajouter ciboulette ciseler.


Présentation :
Poser au milieu d’une assiette une crêpe fourrée verser un trait de sauce et y poser les losanges de courgette et de truites


Bon appétit

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BP REA = Brevet Professionnel de Responsable d'Entreprise Agricole