DEVENIR UN PROFESSIONNEL DE L'AQUACULTURE



Brevet Professionnel de Responsable d'Entreprise Agricole orientation Aquaculture Continentale (en présentiel)


Une formation diplômante et professionnalisante
BP REA Aquaculture continentale


Prochaine session de formation BP REA du 10 septembre 2018 au 14 juin 2019


Mise à jour : 16/11/2018


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Grenouilles rousses de Franche-Comté en coque
Ingrédients :
- 8 coquilles d’œuf
- 200 gr de grenouille
- 1 dl de vin blanc
- 200 gr de feuilletage
- 1 dl de crème
- Ciboulette

Technique :
Pocher (sans faire bouillir)les grenouilles dans du vin blanc et de l’eau salée.
Egoutter les cuisses de grenouille et conserver le jus de cuisson.
Grenouilles cuites
Décortiquer encore tiède les cuisses et garder les os puis les remettre à cuir avec jus de cuisson ½ Grenouilles décortiquées
Après réduction du jus de cuisson ajouter la crème (lier si besoin) vérifier l’assaisonnement Ajout crème dans réduction
Décalotter les œufs, selon la technique de l’œuf en coque déposer sur les alvéoles pour la stabilité Décallotage des oeufs
Garnir les œufs avec les cuisses de grenouille et la sauce, finir avec de la ciboulette ciselée Garniture chair + sauce
Et la ciboulette
Abaisser le feuilletage et détailler des cercles. Poser le feuilletage sur les œufs garnis et les dorer Mise au four des oeufs garnis
Cuire au four à 180° pendant 10 minutes Servir les grenouilles en coque sur du gros sel ou des coquetiers Rendu final

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BP REA = Brevet Professionnel de Responsable d'Entreprise Agricole