Goujonnette de truite sauce à l'oseille
Ingrédients (4 personnes) :
- 4 truites
- Environ 80 g de farine
- 2 oeufs entiers
- 2 cuillères à café d'huile
- 1 cuillère à soupe d'eau
- Sel
- Poivre
- 150 g de mie de pain (chapelure)
Technique :
Préparation des goujonnettes
Vider les truites puis rincer et éponger,
Lever les filets de truite,
Découper les filets de truite en lanières, d'une longueur d'environ 5 cm à 7 cm sur 2 à 3 cm de largeur,
Préparer l'anglaise,
Dans un cul de poule, battre un oeuf avec un peu moutarde, de l'eau et de l'huile assaisonner ;
verser la farine dans une autre, puis la chapelure dans une troisième,
Rouler les goujonnettes dans la farine, puis trempez-les dans l'anglaise et enfin dans la chapelure.( ne surtout pas les
superposer ),
Lorsque l'huile est chaude mais non bouillante, déposez délicatement les goujonnettes dedans jusqu'à ce qu'elles soient bien
dorées, de 3 à 5 min,
Procéder en plusieurs fois.
Préparation de la sauce à l'oseille
Pour cette recette :
- 50 g d'oseille
- 1 échalote
- 30 + 50 g de beurre
- 2 dl de crème
- 5 à 10 cl de fumet de poisson
Suer les échalotes ciselées au beurre juste fondu (sans coloration),
Ajouter l'oseille,
Déglacer au noilly prat ou martini dry,
Mettre à feu doux et couvrir,
Lorsque l'oseille perd sa belle couleur,
Evaporer l'excédent de liquide,
Crémer,
Porter à ébullition,
Pas de soucis, les crèmes sont aujourd'hui majoritairement soutenues par des stabilisants qui empêchent les sauces crémées de "tourner",
On pourra ajouter un peu de fumet de poisson pour accompagner du poisson et monter au beurre la crème légèrement réduite (elle doit quand même être nappante !),
Saler et poivrer,
Dressage
Dans un verre couler un peu de sauce puis ajouter trois goujonnettes à la verticale
Ou pour l'apéritif faire une couronne avec les goujonnettes et la sauce dans une petite tasse translucide
Bon appétit !
Mise à jour : 30/12/2024