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Lasagne de truite au vinaigre balsamique
Ingrédients (4 personnes) :
- 3 variétés de poissons 400 gr / personne
- Truite / Cabillaud / Dorade
- 1 Huitre / personne
- 4 jaunes
- 250 gr beurre fin
- 1 dl de vin blanc
- 1 jus de citron
- 300 gr de farine
- 2 oeufs
- Huile olive
- 30 gr de purée de persil et betterave rouge
Pâte à lasagne
Mélanger farine, oeuf et eau tiède huile et jusqu'à obtention d'une pâte homogène,réserver, entourer de film,
Laisser reposer une heure,
Puis abaisser la pâte en fine plaque rectangulaire les plus fines possible, doubler en ajoutant dans les deux abaisses le persil plat et cuire dans l'eau bouillante ou le fumet puis rafraichir,
Couper en fine tranche le poisson et le pocher dans l'eau salée
Pocher les huitres, réserver le jus d'huitre puis le mixer avec du beurre
Monter les lasagne, déposer sur un plat les rectangles de pate puis ajouter le poisson sur 3 niveaux.
Clarifier les 4 oeufs ajouter 4 cuillères de vin blanc et du sel fouetté sur le gaz au minimum en pouvant toujours mettre sa main
sur le cul de casserole si trop chaud coagulation des oeufs.
Lorsque le mélange est mousseux ajouter le beurre clarifier lentement toujours en fouettant.
Finitions
Chauffer les lasagne dan un couscoussier ou four vapeur,
Dresser les lasagne sur assiette chaude,
Déposer autour des lasagnes le fumet réduit et monté au beurre,
Puis décorer avec le balsamique réduit et cerfeuil,
